Ich habe das bei einem so komplexen Kabelbaum wie am Motorrad noch nie gemacht aber an meiner Simson damals: das betroffene Kabel vorne und hinten abschneiden und komplett im Kabelbaum "lösen" (also es darf nicht irgendwo mit Kraft angebunden oder angeklebt sein), das neue Kabel an einem Ende fest mit dem anderen verbinden (viele Schichten Isoband helfen da weiter) und dann das alte raus ziehen und das neue damit rein. Dann sparst du dir immerhin, den ganzen Kabelbaum zu zerlegen.
Auch könntest du mal probieren, ein anderes Kabel vorübergehend als Brücke zwischen Steuergerät und Tachoeinheit rein zu ziehen (ohne das vermutlich defekte Kabel zu entfernen). Theoretisch sollte der Fehler dann nicht mehr auftreten.
Nur mal als sanity check: habt ihr dein Tacho auch mal in seinem Motorrad ausprobiert? Dürfte nichts sein aber man weiß ja nie.